Miguel Gil

Esta claro que en la vida si no haces cosas no avanzas.

La suma de las cosas que haces se convierte en pequeñas historias y la suma de pequeñas historias en la historia de tu vida.

En este momento tenemos cosas por hacer, por ilusión, por vocación, por compromiso.

Cosas que se convertirán también en pequeñas historias y que al final contaran una historia de cocineros, la historia de beagle.

Inspirado en un texto de Pau Dones.

La imagen es de la primera tarjeta de beagle cuando tan solo era un trabajo de fin de curso en el año 2003.

Fracasar no es perder, es no haberlo intentado. (Xabier Gabriel)

Por eso de vez en cuando me da por crear algún plato salado, a veces hecho de menos trabajar con carnes y pescados, ya hace 2 años que no lo hago desde que el grandísimo chef  Martínez me convenció de hacer los aperitivos del Gran Hotel y aunque me apasiona la cocina dulce no quiero dejar de lado la sal de la vida.  Es cierto que este plato es una combinación de cocina dulce y cocina salada. En donde he querido combinar una materia prima muy asociada a  la pastelería como es la vainilla (quien dijo que las especias fueran saladas o dulces??) y dos técnicas de obrador, las torrijas en este caso de brioche (un  pan de leche al que añadimos sal a su receta) que es muy habitual en el acompañamiento del foie y el sorbete de mandarina que nos aportara notas cítricas y sensación de frescor con el conseguiremos limpiar el paladar de la grasa del micuit. También he querido añadir un toque crujiente en este caso de brioche inspirado en uno de ensaimada de un conocido chef catalán. Aunque esta combinación surgió inicialmente para crear un postre, vainilla, mandarina y ???  ,  esta idea  ha dado mil vueltas en mi cabeza este verano  (incluso la  use de vez en cuando para abstraerme de otros pensamientos) al final se me ocurrió que tambien podias hacer la versión salada usando el foie. Pero parece que ya he encontrado el tercer elemento, con la ayuda de trancas (Raúl Sotelo) hemos llegado a la conclusión que la combinación seria con un té  oolong chino ahumado  usando la formula del helado de té que utilizábamos en La Toja. También queremos probar añadiéndole al postre notas alcohólicas del whisky Lagavullin. El montaje final del postre  aun esta en proceso, pero haber si conseguimos llevarlo pronto a la practica y esperemos que trabajando codo con codo.

Me arrepiento muchas veces de haber hablado, nunca de haber callado. (Publio Siro)

Al final encontré la foto del que fue el ultimo postre que serví en La Toja,  el adiós tras dos años, 100 postres, nuevos amigos (de los que se convierten en amigos para siempre ) y un largo etc. La sensación de sentir ante mi un nuevo camino que recorrer y miles de postres aun por crear…

Suzushī (frescor en japonés)

No suelo ponerle nombre a mis postres, es algo más común en el mundo de las tartas. Pero en su día me pareció el nombre perfecto para representar su sensación en el paladar y además representaba lo que esperaba en mi nueva vida ese frescor (ilusión) que fui perdiendo mientras pasaban los 730 días que viví en ese hotel.

Este postre es  como fue ese momento,

un instante refrescante

pura acidez

con matices agridulces

con un retrogusto amargo???

Elaboraciones-

Helado de cardamomo verde / Spaghetti  de lima / Granizado de naranja sanguina/  Yogurt /  Piel de limón confitada / Sal de mandarina / Pomelo rosa/ Polvo de enebro

En nuestros locos intentos, renunciamos a lo que somos por lo que esperamos ser.   (William Shakespeare)

Sin duda así lo definiría mi gran amigo y maestro Raúl Arranz, lo cierto es que buscaba un pre-postre en el que conseguir un resultado muy aromático y refrescante con las mínimas técnicas y sin aun haberlo probado físicamente estoy convencido que mi paladar psicológico no se equivoca. Aunque algunos de mis amigos lo duden a veces también trabajo los sábados por la noche aunque solo sea a nivel de creación sobre el papel, aunque prometo darles a probar este pre-postre en breve (para que se les haga más llevadera la espera por la Fideua que les prometí). La verdad es que no sé porque pero en Junio siempre ando muy inspirado y este año me ha dado por los pre-postres

Nashi + Litchi + Pimienta Rosa

Sardina + Pan de Maíz + Higo + Vino Barrantes +Brote Shiso Morado + Mostaza

Una visión personal de como servir la típica sardina asada sobre pan de la noche de San Juan.